21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.马口铁表面因为涂有()，故不宜用作食品容器，以免盛装酸性食品引起急性中毒
A.镉
B.锌
C.镍
D.钛
2.按新鲜程度判定，下列属于次质蛋的是()
A.红黏壳蛋
B.黑黏壳蛋
C.泻黄蛋
D.黑腐蛋
3.我国食品标准中在开头冠以“DB”等字样的为()
A.国家标准
B.地方标准
C.行业标准
D.企业标准
4.我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味
A.蒸馏酒
B.葡萄酒
C.黄酒
D.啤酒
5.（）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
A.汞
B.镉
C.铅
D.砷
6.茶树具有从土壤中吸收并累积（）的特性，最终会使茶叶中该类物质含量增高
A.氟
B.硫
C.砷
D.铬
7.准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到（）的要求
A.无公害食品
B.级绿色食品
C.级绿色食品
D.有机食品
8.在餐饮业公共领域保洁时，使用()可清除建筑时留下的水泥、石灰斑垢
A.硫酸钠
B.盐酸
C.药用酒精
D.中性洗涤剂
9.由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热
A.炭疽杆菌
B.结核杆菌
C.布氏杆菌
D.李斯特菌
10.清洗干豆类颗粒状原料时适合以()法洗涤除菌
A.漂洗
B.淘洗
C.冲洗
D.浸洗
11.人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
A.肉禽蛋
B.粮食谷物
C.水产
D.蔬菜类
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12.细菌结构中对高温、干燥抵抗力最强的是（）。
A.荚膜
B.芽孢
C.鞭毛
D.核质
13.食具用热力消毒程序中的最后一步是()
A.除渣
B.洗涤
C.消毒
D.清洗
14.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为（）
A.服务员
B.厨师
C.清洁员
D.洗碗员
15.发芽马铃薯中的毒性成分是()
A.胰蛋白酶抑制剂
B.皂素
C.植物血球凝集素
D.龙葵素
16.使用不锈钢炊具会使食物中含()量增加，其在食物中微量存在可以预防糖尿病和动脉硬化
A.镉
B.铜
C.铬
D.铅
17.下列食品中最易腐食品是（）。
A.肉块
B.肉片
C.肉丝
D.肉糜
18.我国陶瓷食具容器卫生标准中限定了()的溶出量
A.铅锑
B.铅砷
C.铅镉
D.铅铜
19.我国酒类卫生标准规定，（）应无色无味，具有本身特有的酒香味，不得有异味
A.葡萄酒
B.黄酒
C.蒸馏酒
D.啤酒
20.在开头冠以“GB”的食品标准为（）
A.行业标准
B.企业标准
C.国家标准
D.推荐性国家标准
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.预防细菌性食物中毒的主要措施有（）
A.避免污染
B.控制温度和时间
C.控制加工量
D.清洗和消毒
22.选购放心肉、正确的做法是什么。
A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。
B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。
C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。
D.以上做法都不正确。
23.以下可能会导致交叉污染的操作包括（）
A.食品成品与原料容器混用
B.食品成品中心温度未达到70摄氏度
C.加工生食品后
D.肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室
24.食品广告的内容应当真实合法，不得（）。
A.含有虚假的内容
B.含有夸大的内容
C.涉及疾病预防功能
D.涉及疾病治疗功能
25.劣质陶瓷制品，在盛装酸性食品时，易溶出并转移到食品中的有毒金属元素主要有()。
A.铝
B.铅
C.汞
D.镉
26.最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A.豆类
B.面粉
C.花生
D.玉米
27.影响食品腐败变质的因素有（）。
A.微生物
B.食品的水分
C.食品的酸碱性
D.温度
28.含氯消毒药物适用消毒对象包括（）
A.操作台
B.餐饮具
C.手部
D.备餐工
29.接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。
A.处理食物前，处理食物后
B.处理弄污的设备或饮食用具后。
C.咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。
D.触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。
30.以下哪些食物食用后容易造成中毒？（）
A.河豚鱼
B.含氰苦杏仁
C.没有煮熟的豆浆
D.发芽的大蒜
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
32.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。
33.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。
34.明代设有凌人，掌握食品的冷藏工作。
35.pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。
36.油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象称为油脂酸败。
37.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。
38.食品市场准入标志由英文字母ZR组成。
39.有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
40.死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。
41.蟑螂的一生分为五个时期。
42.食品卫生管理由于同人民生命健康有关，已列入法制化管理，所以具有政府管理行为、企业行为和消费者监督多层次性管理的特征。
43.绝大多数病毒小于150μm，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。
44.黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
45.无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
46.与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。
47.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。
48.与卫生素养有关的《餐厅服务员职业与技能鉴定规范》将餐厅服务员分为 三个级别。
49.认证机构对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业依法实施跟踪调查，只能收取认证费用，不得收取其他费用。
50.炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。
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