21秋学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103、2109）《餐饮成本核算与控制》在线作业
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动的核算方法是()。
A.永续盘存法
B.实地盘存法
C.订单核算法
D.分类核算法
2.采购成本控制的整体目标是()。
A.降低采购价格
B.降低整体采购成本
C.降低采购数量
D.降低采购质量
3.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。
A.燃料费
B.原料成本
C.房租
D.水电费
4.厨房中要求烹调时才点火、不烧空火,这种措施属于()。
A.改进加工方式
B.采用节能炉灶
C.改变厨师操作习惯
D.完善燃料费用的统计
5.低值易耗品费用属于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
6.贷款利息属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本
7.每日记录菜肴和食品出品情况的重要表格是()。
A.退回菜点记录表
B.原料损耗记录表
C.餐饮成本日报表
D.产品生产记录
8.适用于品种不多、单位成本较高的原料的是()。
A.个别计价法
B.先进先出法
C.加权平均法
D.移动平均法
9.实际生产过程中的成本控制,属于()。
A.事前成本控制
B.事中成本控制
C.事后成本控制
D.连续成本控制
10.调料用量最大的菜肴是()。
A.煎鱼
B.干炸鱼
C.清蒸鱼
D.麻辣水煮鱼
11.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()
A.竹筷子
B.木筷子
C.合金筷子
D.塑料筷子
12.固定资产折旧费属于()。
A.固定成本
B.变动成本
C.直接成本
D.原料成本
13.在大型酒店厨房,成本控制的第一责任人是()。
A.采购员
B.库房管理员
C.行政总厨
D.主厨
14.一般来说,国内餐厅销量最大的酒水是()。
A.鸡尾酒
B.啤酒
C.伏特加
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15.人力成本的外部环境影响因素是()。
A.工作量
B.工作难度
C.工作业绩
D.劳动力市场的供需状况
16.餐饮生产成本控制的源头是()。
A.库房管理
B.原料采购
C.出库管理
D.成本分析
17.水电费属于()。
A.固定成本
B.可控成本
C.直接成本
D.原料成本
18.油、盐、酱的成本属于()成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.酒水
19.厨房生产加工的第一道工序是()。
A.粗加工
B.细加工
C.精加工
D.深加工
20.采用顾客导向定价法需要首先了解顾客的()。
A.消费习惯
B.期望价格
C.用餐环境要求
D.消费地点
二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)
21.餐饮生产过程中的控制对象包括()。
A.粗加工
B.细加工
C.配份
D.烹饪环节
22.粗加工过程,净料率的影响因素包括()。
A.原料的质量
B.加工人员的技术
C.加工工具
D.加工方法
23.合法经营中绝对不允许的现象包括()。
A.克扣斤两
B.以次充好
C.偷梁换柱
D.价格虚高
24.瓶盖奖发放的优点是()。
A.员工重视销售而轻视服务
B.调动员工积极性
C.降低员工流失率
D.增加酒水营业额
25.毛利率的种类包括()。
A.成本毛利率
B.销售毛利率
C.分类毛利率
D.综合毛利率
26.配份过程的成本控制要求是避免()。
A.遗漏
B.错配
C.多配
D.随意配菜
27.直接成本包括()。
A.食品原料成本
B.酒水采购成本
C.管理费用
D.销售费用
28.库存成本的类型包括()。
A.原料损耗
B.库存持有成本
C.库存获得成本
D.库存缺货成本
29.一般来说,不可控成本包括()。
A.房租
B.保险费
C.固定资产折旧费
D.固定工资
30.成本管理包括()。
A.成本预测
B.成本计划
C.成本核算
D.成本分析
三、判断题 (共 20 道试题,共 40 分)
31.单一供应商增加了供应的风险,也不利于对供应商进行压价。
32.餐饮企业成本核算的特点之一是成本构成复杂。
33.人力成本控制过程中,要做到人才凑合使用。
34.采购成本控制是餐饮企业保持竞争力的需要。
35.瓶盖奖可能造成客人受到不平等的待遇。
36.餐饮企业成本核算的特点之一是核算过程复杂。
37.会计核算应当以企业持续、正常的生产经营活动为前提。
38.从会计专业化的角度,核算餐厅、厨房、企业整体等的成本消耗,属于会计成本核算。
39.“自带酒水”一直都是消费者权益的冷门话题。
40.人力成本是企业经营过程中重要的不可控成本。
41.成本核算是指对生产费用的发生和产品成本的形成所进行的会计核算。
42.平均价格水平通常被认为是“不合理价格”。
43.成本是制定产品价格的基础。
44.广义的采购成本即整体采购成本,又称战略采购成本。
45.成本毛利率是产品毛利与单位产品成本之间的比率。
46.相对成本控制是开源与节流并重。
47.餐饮外卖的流行对餐饮企业选址产生了影响。
48.费用是与某项资产的取得、形成相关的支出,它往往与一定的对象联系。
49.加工是通过一定工序和方式将原料、半成品转化为烹调需求的过程。
50.从广义上讲,餐饮成本包括餐饮经营和管理活动中所耗费的全部支出。
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