22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业-00002
试卷总分:100 得分:100
一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)
1.厨房的面积一般要占餐厅面积的（）。
A.10%-20%
B.20%-30%
C.30%-40%
D.40%-50%
2.享有“液体面包”“液体维生素”的美称的酒是（）。
A.黄酒
B.啤酒
C.葡萄酒
D.白酒
3.以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
A.10
B.20
C.30
D.15
4.宾客所取菜肴整齐地放在最前端又叫做自助餐台的是（）。
A.食品陈列台
B.装饰台
C.成品展示台
D.主餐台
5.验收合格后的原料，通常将鲜活原料作为直接原料进（）。
A.餐厅
B.厨房
C.仓库
D.冷库
6.餐饮总监的直接上级是（）。
A.总经理
B.董事会
C.行政总厨
D.人力总监
7.马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A.社交需要
B.求新需要
C.探奇需要
D.亲情需要
8.按就餐的时间分类，餐饮可分为早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮和（）。
A.消夜餐饮
B.酒吧餐饮
C.茶点餐饮
D.外卖餐饮
9.餐饮服务包括烹调技艺和（）。
A.餐饮实物
B.餐饮环境
C.对客服务
D.销售服务
10.被称作“里兹服务”的是（）。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
11.餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A.特殊活动推销
B.赠品推销
C.展示推销
D.人员推销
12.饭店、餐厅自行设计、定型的，规定了某种菜肴的烹制份数以及所必需的各种主料、配料和调味品的数量指的是（）。
A.套餐菜单
B.循环菜单
C.宴会菜单
D.标准菜谱
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13.具有振奋精神、消除视疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效的饮料是（）。
A.可乐
B.咖啡
C.可可
D.汽水
14.烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。
A.5
B.4
C.3
D.2
15.宴会经营项目主要有：以饮食为主的宴会活动、以会议为主的宴会活动、以娱乐为主的经营活动和（）。
A.外卖宴会
B.自助餐会
C.鸡尾酒会
D.西式冷餐会
16.注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A.求廉型消费者
B.享受型消费者
C.求新型消费者
D.健康型消费者
17.西餐宴会上菜的顺序是：面包、黄油、（）、汤、主菜、甜食、餐后酒，咖啡或茶。
A.头盘
B.牛排
C.海鲜
D.沙拉
18.中国菜中“四大菜系”指的是鲁菜、苏菜、川菜和（）。
A.浙菜
B.徽菜
C.粤菜
D.湘菜
19.冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、（）、专冷藏。
A.专管理
B.专摆放
C.专消毒
D.专隔离
20.下列信息中不属于告示性信息的是（）。
A.餐厅的名字
B.餐厅的特色风味
C.菜点的烹调等候时间
D.餐厅的地址电话
二、多选题 (共 15 道试题,共 30 分)
21.餐饮产品具有（）和（）的双重性质
A.旅游交通
B.旅游设施
C.旅游资源
D.旅游景观
22.厨房布局主要包括以下方面1111（）。
A.厨房的位置
B.厨房的面积
C.厨房区块布局
D.厨房设备布局
23.中国菜的特点有1111（）。
A.选料讲究
B.刀工精细
C.配料巧妙
D.烹调方法多样
24.建立完善的验收制度体系应做到1111（）。
A.指定专人负责验收工作
B.验收工作与采购工作必须分开
C.验收要在指定的验收场所进行
D.货物一经验收应立即入库
25.下列属于中餐宴会席间服务的内容是111（）。
A.结账服务
B.斟酒
C.撤换餐具
D.上菜
26.标准菜谱应包括以下内容111（）。
A.烹调的人数
B.标准投料量
C.每份标准成本
D.单价
27.餐饮部服务人员应该具备的知识能力包括：111（）。
A.管理学知识
B.饭店的基础知识
C.部门专业知识
D.其他相关的知识
28.循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A.原料库存额多于固定性菜单
B.不能迅速适应市场需求变化
C.不如固定性菜单容易计划
D.剩余食物不便利用。
29.中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。
A.民族风格的灯饰
B.中式家具
C.盆景
D.民间挂饰
30.持瓶的姿势应该是1111（）。
A.右手叉开拇指并拢四指
B.掌心贴于瓶体中部
C.商标面向宾客
D.四指用力均匀把酒瓶握稳在手
31.下列属于线上促销工具的有111（）。
A.餐饮企业产品展示会
B.建设企业网站
C.搜索引擎
D.电子邮件
32.宴会预订员应提供的宴会相关信息包括1111（）。
A.消费标准具体规定
B.菜单和酒水单
C.宴会的录像资料
D.宴会厅平面图
33.在餐巾折花的制作过程中应注意以下几这方面的要求111（）。
A.做好操作准备工作
B.讲究卫生
C.一次成型＃＃外观整洁
34.线上促销的实施过程主要有1111（）。
A.确定线上促销的对象
B.设计网络促销的内容
C.选择网络促销组合方式
D.制定网络促销预算方案
35.法国菜的特点是111（）。
A.选料广泛，做工精致
B.滋味鲜美，花式品种多
C.重用牛肉，不吃辣食
D.喜欢吃野味
三、判断题 (共 15 道试题,共 30 分)
36.健康型消费者关心食物的营养保健作用。
37.兑和法就是把酒水倒入杯中，加入冰块，用吧匙搅拌均匀即可。
38.菜单的生产与销售要考虑到成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜单就缺乏市场；价格太低，又会影响毛利，甚至还会亏本。
39.宴会预订是指宴会承办单位和举办者之间关于宴会内容的事先约定。
40.进行餐饮推销工作的人员只是餐饮销售人员。
41.利润表现在销售价格中，也隐含在原料成本里。在保证利润的前提下尽量降低成本，这就是采购管理的重要性。
42.餐饮企业赠品一般可分为以下四种类型：商业性赠品、个介性赠品、广告性赠品、奖励性赠品。
43.撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
44.餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
45.炊具不必进行严格的消毒。
46.原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。
47.餐饮部组织机构设置一是明确每个部门和每个工作岗位的职责；二是直观反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥，避免多头领导和越级指挥。
48.公关的基本目标是要在公众当中塑造美好的形象。
49.在设计菜单时，不一定要考虑设施设备能否保持保量地生产出菜单所规定的菜点
50.餐饮服务员应该严格遵守服务规程，不需要在服务规程的基础上根据客人的需求变化随机应变。
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